Чесночный брат майонеза: айоли

айоли

Этот средиземноморский соус очень распространен на Юге Европы, а его название – «all-i-oli» – в переводе с французского языка означает всего лишь «чеснок и оливковое масло». Испанцы, итальянцы и французы широко используют эту заправку для салатов, жареного мяса, овощей, запеченных на барбекю, закусок и канапе. В-общем, можно сказать, что айоли – это самый распространенный соус на основе хрестоматийного майонеза, и главное его отличие от классического соуса – обильное использование измельченного чеснока.

айоли

Если вы хотите приготовить оригинальный айоли, то необходимо в первую очередь заранее выложить продукты из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры – только тогда можно будет взбить эмульсию до гладкости. Для приготовления одной порции вам необходимы такие продукты: половина крупной головки чеснока, два сырых желтка, стакан оливкового масла высшего качества, соль, сок половины лимона, немного сахара.

В первую очередь нужно освободить чеснок от покровной кожицы, а после этого тщательно измельчить зубчики. Разумеется, в давние времена хозяйки растирали чеснок в специальной каменной или деревянной ступке, но сейчас таких подвигов ждать от кулинаров не имеет смысла. Проще всего измельчить чеснок при помощи электрического блендера или натереть на очень мелкой терке. Самое важное на этом этапе – добиться того, чтобы чесночная масса была максимально однородной.

Следующая операция – влить в пюре из чеснока желтки куриных яиц и начать взбивать. Лучше всего использовать среднюю скорость миксера. Когда яйца и чеснок будут уже представлять собой гладкую массу, начинайте добавлять оливковое масло самими маленькими дозами – буквально по одной-две капле. Миксер не выключайте, масса должна взбиваться непрерывно, каждая порция масла должна полностью соединяться с желтками и чесноком.

Как только айоли станет более густым, оливковое масло можно начинать добавлять в большем количестве, но спешить все-таки не нужно.

Когда все масло соединится с чесночно-желтковой массой, соус нужно заправить соль, сахаром и лимонным соком. На указанные пропорции нужно взять примерно половину чайной ложки соли, сок половины лимона и одну чайную ложку или чуть меньше сахара. Айоли может оказаться слишком густым, тогда влейте в него 20-30 миллилитров охлажденной кипяченой воды и перемешайте.

айоли

После того, как вы освоите базовый рецепт айоли, можно попробовать традиционные региональные варианты этого соуса. Так в Каталонии в айоли добавляют для пикантности пюре из свежих груш, а в некоторых района Франции айоли не представляют без существенного количества острой дижонской горчицы.

На Юге Европы этим чесночным соусом сопровождают кушанья, приготовленные из морепродуктов, и обязательно подают с тостами к марсельской ухе. В Каталонии маслянистый чесночный майонез служит приправой к традиционному ягненку, запеченному с овощным рагу на углях. Мальтийцы готовят айоли немного иначе: в него добавляют пюре из свежих томатов, а для густоты вмешивают крошку, полученную из галетного печенья. В кухне Прованса есть даже самостоятельное блюдо «Великий айоли», в котором соус играет главную роль: это многокомпонентное рагу из отварных моркови, картофеля, стручковой фасоли, кабачков, баклажанов и других сезонных продуктов, рыбы и вареных яиц. В ресторанах центральной Франции айоли готовят по хрестоматийному рецепту и подают к любым продуктам моря.

Используя средиземноморский айоли можно подчеркнуть и немного разнообразить вкус традиционных кушаний: салатов из свежих летних овощей, печеного или тушеного мяса, деликатной рыбы и запеканок из злаков.

Сделать айоли еще более интересным можно, экспериментируя с дополнениями:

  • оливковое масло можно заменить на нерафинированное подсолнечное или кунжутное – такой соус отлично подойдет к кушаньям из картофеля;
  • используйте небольшое количество свежемолотого черного перца или порошка из мускатного ореха, и вы получите деликатный изысканный привкус;
  • вмешайте в айоли массу из авокадо, это превратит айоли в более нежный соус с гладкой нежной структурой;
  • если вы любите жгучий вкус, то добавьте в айоли совсем чуть-чуть острого соуса табаско, чтобы соус был более пикантным;
  • вместо лимонного сока можно использовать более оригинальные подкислители: уксус из белого винограда или фруктов, сок лайма или граната;
  • сладкая паприка, добавленная в айоли, сделает его аппетитным и подходящим для кушаний из баранины или телятины;
  • яблочное пюре в смеси с айоли сделает соус идеальным для жирного жареного мяса, в том числе для свинины, приготовленной на барбекю.
  • натрите на мелкой терке соленые огурцы, отожмите от сока и смешайте с айоли – вы получите изысканную приправу для морской и речной рыбы.

Хрестоматийный айоли, родом из Прованса, — это на только яркий и аппетитный соус, который стоит включить в свой кулинарный арсенал, но и отличная база для творческих экспериментов!

айоли

Be the first to comment on "Чесночный брат майонеза: айоли"

Leave a comment

Your email address will not be published.


*