Еврейская кухня: кулинарные традиции древнего народа

еврейская кухня

Особенности классической еврейской кухни обусловленными несколькими важными факторами. Первым нужно, разумеется, упомянуть «Кашрут» — особый религиозный регламент, подразделяющий все продукты на «кошерные» и «некошерные». Кроме того, жесткий свод правил определял, какие продукты можно употреблять совместно, а между приемом каких должен быть существенный перерыв. Сейчас, в эпоху угасшей религиозности, этих запретов иудаизма практически никто не придерживается за исключением ортодоксальных верующих, то в течение многих веков правила «Кашрута» скрупулезно исполнялись всеми еврейскими хозяйками.

Вторым фактором, определяющим основы кулинарной традиции евреев, является их расселенность по разным регионам Северной Африки, Ближнему Востоку, Америки и Европы. Этот народ в давние времена был изгнан со своих территорий, и поэтому евреи приспосабливались к условиям тех мест, где вынуждены были жить. Неудивительно, что всемирная кулинарная традиция евреев очень разнообразна.

Во многих странах, куда переехали иудеи после изгнания из Палестины в первом веке нашей эры, они находились в бедственном и угнетенном положении. И, хотя многие ассоциируют еврейскую национальность с успешными и богатыми купцами, юристами и медиками, большинство представителей этого народа в европейском регионе были беднейшими крестьянами и ремесленниками.

Кошерное или не кошерное?

Система ритуальных правил по определению дозволенности пищи, регламентируется заповедями Торы и дополняется в Талмуде. Разобраться во всех нюансах этих законов уже практически невозможно, потому что они запутаны и, бывает, не очень понятны. Кроме того, некоторые записи, относящиеся к кашруту, невозможно достоверно перевести на современные языки. В религиозных общинах в спорных вопросах решающее слово в определении пригодности продуктов в пищу остается за священником. Но основные правила иудаизма, которые делят еду на дозволенную и недозволенную, понятны и известны.

Мясо

Религиозные установления иудаизма разрешают употреблять в пищу только мясо тех животных, у которых присутствуют одновременно два признака: животное должно быть жвачным и парнокопытным. Такому требованию отвечают травоядные, поэтому в пищу принято употреблять только говядину, баранину, козлятину, лосятину, мясо газелей и жирафов.

В главной религиозной книге иудаизма – Торе – особо отмечены несколько животных, которые обладают только одним из двух необходимых характеристик: верблюд, заяц, свинья и даман. Поэтому ортодоксальные иудеи пищу из мяса этих животных не готовят.

По Кашруту животные должны быть умерщвлены определенным способом, и исключительно тогда их можно есть. В древности еврейские резники в течение нескольких месяцев проходили серьезный курс обучения и должны были сдать экзамен местному раввину, который и потом зорко следил за выполнением всех религиозных предписаний. Когда забойщик становился старым и не мог выполнять свои обязанности так, как нужно, раввин отстранял его от забоя скота, от чего нередко происходили конфликты. Поэтому было принято выплачивать мясникам определенную пенсию после того, как из-за возраста или по болезни он был не в силах правильно выполнять свою работу.

По Кашруту кровь в пищу употреблять запрещено. Поэтому в традиционной еврейской кулинарии мясо принято долго вымачивать в воде, натирать солью, чтобы вышло, как можно больше сока, и несколько раз старательно промывать.

мясо

Рыба

Рыба, морские и речные животные по иудейской традиции не считаются мясом, а относятся «нейтральными» продуктами. Их можно сочетать в один прием пищи и с мясными, и с молочными кушаньями, но нельзя смешивать с ними в одном блюде.

Как и в случае мяса, у разрешенной рыбы есть два признака, которые должны присутствовать одновременно: наличие отделяемой от шкуры чешуи и плавников. Поэтому раньше рыбу к столу подавали особым образом: на готовом блюде оставался небольшой кусок рыбы, с которого не была удалена чешуя, чтобы все, кто сомневается в кошерности блюда, могли сами убедиться, что рыбу можно есть.

Из-за отсутствия чешуи евреи, придерживавшиеся правил кашрута, не ели осетра, угря, акул и морских млекопитающих (китов и дельфинов). Не допускается на традиционный стол и все разнообразие других даров моря: крабов, креветок, мидий, устриц, каракатиц, лангустов, омаров или осьминогов.

рыба

Птица

В этом вопросе правила кошерности определены не столь четко. В Священных текстах указаны неразрешенные в пищу птицы: совы, орлы и пеликаны. Но евреи, которые жестко придерживаются религиозных традиций, не употребляют хищных птиц. Поэтому ассортимент разрешенной птицы практически ограничивается одомашненными видами: курица, индейка, перепела, утки, голуби, гуси.

Яйца, полученные от разрешенных птиц, тоже считаются кошерными. Но в Торе и по поводу яиц есть особое уточнение – у них один конец должен обязательно быть острым, а другой – тупым.

птица

Мясо и молоко

Одно из самых серьезных правил Торы гласит, что нельзя смешивать мясное с молочным. Эти продукты запрещено применять в одном блюде, есть в один прием пищи, использовать для них одну и ту же посуду.

Поскольку изначальные правила с течением времени развивались и искажались, то интервал времени, который должен пройти между приемом молочной и мясной еды, в разных религиозных общинах различался. Тем не менее, сам запрет соблюдался до недавнего времени (до утраты религиозности) достаточно жестко.

Насекомые

По Торе насекомых есть нельзя, как и потреблять продукты их жизнедеятельности. Исключением из этого правила является саранча, которая в качестве пищевого продукта вполне допустима. Для того, чтобы случайно не нарушить этот запрет, еврейские хозяйки всегда очень тщательно промывали и просматривали овощи, фрукты и зелень и обязательно просеивали муку, иначе на стол могла по неосторожности попасть еда, зараженная насекомыми. Мед по кашруту не относится к продуктам жизнедеятельности насекомых, поэтому применялся достаточно широко.

Песах

Самые строгие ограничения на использование продуктов существуют в период, когда евреи отмечают главный религиозный праздник – Пасху. Празднование длится в течение семи дней в Израиле и восьми – за его пределами. В эти дни запрещено есть, готовить, притрагиваться и даже иметь в доме те продукты, в которых может начаться процесс брожения. Это – любые крупы в контакте с жидкостью, хлебо-булочные изделия с добавлением дрожжей, любые закваски и продукты, полученные в результате брожения. Поэтому в помещении, где живу религиозные евреи, не могут во время празднования еврейской Пасхи находиться некошерные вина, квас, солод, виски, пиво, соленые огурцы, квашеная капуста, моченые яблоки или аналогичные продукты.

Вино

Сложные, строгие и разветвленные правила Кашрута означали, что разрешенное к употреблению иудеями вино может быть приготовлено только на территории Израиля людьми, которые прошли особое обучение. Это стало одним из факторов, из-за которого живущие в изгнании евреи очень долгое время не сталкивались с проблемами алкоголизма. Кошерное вино привозилось с их исторической родины, стоило очень дорого, и пили его иудеи, живущие в Европе и Азии, только во время больших религиозных праздников в очень небольшом количестве.

Новое время

Сейчас существует две основных ветви этнической еврейской кулинарии: сефардская и ашкеназская. К первой относится кухня иудеев, которые остались жить на Ближнем Востоке, юге Испании и в Средиземноморском регионе. Ашкеназская традиция – это кухня европейских евреев.

Сефарды в течение многих веков жили в мусульманских государствах. Их социальное положение не было таким тяжелым, они не относились к угнетенным народам. Кроме того, евреи в благодатном климате питались более разнообразно и обильно, и их кулинарная традиция перенимала много приемов из арабской кухни. Есть даже блюда, по поводу которых не утихают жаркие споры о том, какой народ их придумал. Это, например, сытный соус, приготовляемый из турецкого гороха – хумус, восточный фаст-фуд шаурма и десерт буракес.

Совсем в другом положении находились ашкеназы. Европейские евреи не имели гражданских прав, жили в закрытых гетто и относились к самым бедным слоям населения средневековой Европы. Поэтому неудивительно, что они научились готовить более-менее привлекательные блюда из самых простых и дешевых продуктов. Некоторые из этих кушаний со временем стали мировой кулинарной классикой.

Продолжение читайте ПО ССЫЛКЕ

Be the first to comment on "Еврейская кухня: кулинарные традиции древнего народа"

Leave a comment

Your email address will not be published.


*