Фондю – со швейцарских Альп на изысканный стол. Часть 1

фондю

Классическое фондю представляет собой растопленный сыр с небольшим количеством виноградного вина, в который обмакивают кусочки черствого хлеба. Это, пожалуй, самое оригинальное кушанье в европейской кулинарии. Родиной фондю признана Швейцария, и это изысканное блюдо – практически единственный вклад западно-европейской страны в мировую кулинарную традицию. Более того, по уверениям знатока скандинавских стран, величайшего советского эксперта по кулинарии Вильяма Похлебкина, фондю можно признать единственным воистину национальным кушаньем швейцарцев.

Большинство историков сходятся во мнении, что история возникновения оригинальной рецептуры фондю определена максимально достоверно. Но, конечно же, существуют некоторые различия в подробной истории этого кушанья.

фондю

Само слово «фондю» происходит отнюдь не из немецкого языка, на котором говорит большинство жителей Швейцарии. Блюдо появилось приблизительно семь столетий назад, во всяком случае, так считает большинство историков. Разумеется, как и большинство национальных кушаний, первоначально фондю было изобретено бедняками. Швейцарские пастухи выгоняли свои стада на выпас на высокогорные альпийские пастбища и, конечно же, могли брать с собой на долгие месяцы только те продукты, которые могли храниться в течение длительного времени. Основу рациона пастухов составляли хлеб или сухари, виноградное вино и сыр.

Вечера в Альпах бывают очень холодными, поэтому скотоводам нужно было как-то согреваться, и они готовили своеобразное горячее кушанье. В специальный керамический горшок – «caquelon» – складывали куски твердого сыра, добавляли немного вина, и разогревали на углях. Сыр с вином постепенно растапливался при постоянном помешивании, и в эту густую массу пастухи окунали кусочки сухарей. Кушанье получалось сытным, очень вкусным, хорошо согревало и было простым в приготовлении.

Через некоторое время такую же пищу стали делать и крестьяне, а позже – и прислуга в домах богачей. И уже оттуда аппетитное фондю перекочевало на столы представителей аристократии. Конечно же, бедные слуги, крестьяне и скотоводы варили свою нехитрую снедь из самых недорогих сортов сыров и вин, но уже для знатных персон это кушанье готовилось из самых изысканных компонентов.

фондю

До сих пор неизвестно, существовало ли в Швейцарии в те времена какое-то оригинальное название для блюда из растопленного сыра и белого вина, которое подается с черствым хлебом. А уже само наименование «фондю» дали ему значительно позже французы, которые были в определенное время большими приверженцами тщательной классификации кулинарных знаний и точного выдерживания рецептуры. Конечно же, французы, скорее всего, попробовали фондю в Швейцарии, поскольку торговые и другие связи в Западной Европе всегда были очень интенсивными. В гостях у швейцарских аристократов часто бывали в гостях дворяне из соседних стран – Франции, Австрии, Германии и Италии. И со временем фондю, как одно из изысканных кушаний, распространилось по многим регионам Западной Европы.

По другой версии происхождения этого аппетитного кушанья, оно появилось не раньше 18-го века, но в той же Швейцарии – в кантоне Невшатель. И по этой гипотезе придумали его не пастухи, а небогатые крестьянские хозяйки, которые вынуждены были кормить своих домашних самыми дешевыми продуктами.

Сейчас, когда фондю завоевало широкую популярность, в ресторанах мира разработано множество самых разных рецептов с применением специй, с разными пропорциями сыров и вин. Но классическим считается сочетание двух основных сыров – грюйера и эмменталя. В растапливаемую массу практически всегда добавляется немного белого виноградного вина, иначе смесь получается слишком густой. Для пикантности в горшочек с фондю изредка вливают кирш – алкоголь высокой степени крепости из вишни или черной черешни.

Это – самый базовый рецепт этнического швейцарского фондю. Но, конечно же, поскольку в отдельных провинциях этой страны вырабатывались местные сорта сыра, то есть и региональные различия в рецептуре. Во Фрибурге эмменталь заменяется другим сыром — «вашерин», вино не используется, а хлеб предварительно смачивается в сливовом шнапсе. В Женеве сырную массу для фондю ароматизируют лесными грибами и кладут еще один вид сыра — валлисер-бергкасе.

фондю

В одном из немецкоговорящих контонов Швейцарии – Гларус – применяют местные сыры грюйер и шабзигер. Но расплавляют их не в виноградном вине, а в свежем коровьем молоке, добавляя немного муки и сливочного масла.

В Восточных швейцарских регионах для разбавления сырной массы из аппенцеллера и вашерина используют яблочный сидр, а в кантоне Во популярно фондю с большим количеством чеснока.

Продолжение читайте по ссылке

Be the first to comment on "Фондю – со швейцарских Альп на изысканный стол. Часть 1"

Leave a comment

Your email address will not be published.


*