Как приготовить сочные аппетитные котлеты

котлеты

Котлеты, пожалуй, самый распространенный вариант горячего мясного кушанья в нашей стране. Именно обжаренные лепешки из мясного фарша сейчас называются этим словом, хотя раньше оно означало приготовленный кусок мяса на ребрышке и, как и многое в мировой кулинарии, имеет французское происхождение.

Сейчас котлеты – это привычное ежедневное кушанье, которое одинаково любят и дети, и взрослые. Тем не менее, не всегда хозяйки готовят его именно так, как следует. Мы собрали для вас все секреты, воспользовавшись которыми, вы сможете сделать котлеты мягкими, сочными и нежными.

  • Не пытайтесь сэкономить время, покупая готовый котлетный фарш – его качество, скорее всего, будет невысоким. Если все же вы вынуждены готовить котлеты в условиях цейтнота, то есть смысл купить чистый мясной фарш, в который ничего не добавлено. В этом варианте у вас больше вероятность получить в результате вкусное кушанье.
  • Самым лучшим базовым мясом для котлет является говядина, в идеальном варианте – вырезка. Конечно же, можно использовать и другие части туши – спинку, лопатку, грудную часть или образки, получившиеся при разделке сырья для других блюд. А вот телятина для котлет подходит плохо – у нее слишком тонкий невызревший вкус и очень нежная текстура, поэтому телятину лучше отваривать, тушить или запекать.котлеты
  • Обычно в котлеты для придания более выраженного вкуса добавляют и другие сорта мяса – курятину, свинину или индейку. Лучшая пропорция – 2 части говядины и 1 часть другого сырья.
  • Перед тем, как перемалывать мясо, его нужно хорошо промыть и удалить кости, лишний жир, пленки и сухожилия. Обычно оставляют небольшое количество куриного или свиного жира – не больше, чем 1/10 от объема мяса, а вот с говядины жир следует зачищать полностью – он придает кушанью неприятный привкус.
  • Если нет никаких медицинских показаний, то фарш для котлет не нужно перемалывать слишком мелко. Насыщенный вкус мяса сохраниться, если пропустить мясо через мясорубку со средней или мелкой решеткой однократно.
  • Для вязкости можно добавить в мясной фарш немного свежих куриных яиц – тогда котлеты не будут разваливаться при обжаривании на сковороде. Обычная норма яиц невелика – 1-2 штуки на килограмм фарша. Увеличивая количество яиц, вы рискуете получить слишком жесткие котлеты.
  • Прекрасно гармонирует с котлетами и придает кушанью нужную сочность репчатый лук. Его можно прокрутить вместе с мясным сырьем через мясорубку или натереть на мелкой терке. Пикантный вкус придает котлетам лук, который предварительно очень мелко нарезан, спассерован в жиру и только после этого добавлен в фарш. А вот сырой лук, нарезанный кусочками, в фарш, из которого будут готовиться котлеты, лучше не применять – он может не дойти до готовности и испортит кушанье.
  • Количество лука для котлетного фарша определяется личными вкусами, но его должно быть не больше, чем 20% от общего объема, иначе изделия будут разваливаться.котлеты
  • Для того, чтобы сделать котлеты более сочными и мягкими, в них кладут белый хлеб, размоченный в молоке. Самое выигрышное сочетание – 200 граммов пшеничного батона и 300 граммов молока в расчете на один килограмм мясного сырья. В котлеты из курятины или индюшатины пропорции хлеба и молока уменьшают приблизительно на треть.
  • Идеально подходит для котлетного фарша пшеничный батон. С ломтиков нужно срезать корочки, а затем положить их в подогретое молоко. Когда хлеб станет мягким, его нужно тщательно размять или пропустить вместе с мясом через мясорубку.
  • Кроме соли, обязательной специей для котлетного фарша можно назвать черный перец. Чтобы у кушанья был более выраженный аромат, перец лучше всего перед приготовлением котлет размолоть при помощи специальной мельнички. Допускаются и другие пряности и ароматные травы по вкусу.
  • Кроме лука, в котлетный фарш можно класть и другие овощи. Это сделает котлеты более сочными и витаминными, а так же поможет несколько снизить калорийность рациона. Наиболее популярны такие овощи, как белокочанная капуста, цуккини, тыква, сладкий перец, морковь и свекла. Овощи натирают на мелкой терке и добавляют в ограниченном количестве – не более одной десятой от объема фарша, иначе котлеты могут развалиться при обжаривании.
  • Хлеб в котлетном фарше можно заменить небольшим количеством манной крупы, особенно, если фарш получается недостаточно вязким. Но в этом варианте нужно добавить к мясу больше молока, тщательно вымешать массу и оставить на некоторое время, чтобы манная крупа набухла.
  • Еще одна хитрость в приготовлении котлет – пшеничный хлеб можно заменить картофельным пюре, это сделает котлеты более воздушными. Пропорцию картофеля в фарше можно увеличить до 250 граммов на килограмм мяса.
  • Очень опасно пробовать сырой котлетный фарш. В маленьком кусочке может содержаться количество болезнетворных бактерий, достаточное для того, чтобы заразиться.
  • Существует особый кулинарный прием, который позволяет сделать котлетную массу более вязкой – отбивание. Мясо нужно несколько раз с усилием бросить на разделочную доску или в глубокую миску. Старайтесь при этом уберечь остальные кухонные поверхности от брызг мясного сока. Отбивают мясо не слишком долго – 2-3-х минут вполне достаточно. Класть в фарш куриные яйца в этом случае не обязательно – масса будет клейкой, и котлеты на сковороде разваливаться не будут.
  • Фарш перед формированием котлет лучше подержать пару часов в холодильнике. Но перед этим нужно обязательно закрыть миску с фаршем крышкой или затянуть пищевой пленкой, чтобы на поверхности фарша не образовался подсохший слой.котлеты
  • Для того, чтобы мясной фарш при лепке котлет на приставал к рукам, и работать было проще, постоянно смачивайте руки водой.
  • В ресторанах для придания котлетам удивительной сочности применяется специальный прием: перед тем, как лепить котлеты, повар вмешивает в фарш рассчитанное количество мелкого льда. Но учтите, что такие изделия нужно сразу же обжаривать, иначе лед растает.
  • Аппетитная румяная корочка получается на котлетах при предварительной панировке. Традиционно используются сухари из пшеничного хлеба, но их вполне можно заменить манной крупой, кунжутом, кукурузными хлопьями, размолотыми орехами и другими сыпучими продуктами.
  • Чтобы панировочная смесь лучше прилипала к мясу, сформованные котлеты обмакивают во взбитое яйцо или смесь муки, яйца и молока.
  • Сковорода, на которую выкладывают сформованные котлеты, должна быть хорошо разогрета. Жарят котлеты обычно на рафинированном растительном масле, но допускается использование свиного жира или топленого масла.
  • Котлеты нужно класть на сковороду не слишком плотно, иначе она быстро охлаждается, и на котлетах не образуется поджаристая корочка. Первые две-три минуты жарьте котлеты при большом нагреве, а потом уменьшите огонь до среднего.
  • Когда котлеты подрумянятся с одной стороны, переверните их на другую и снова увеличьте огонь на несколько минут. Доводите изделия до готовности на среднем или маленьком огне, ни в коем случае не накрывая крышкой – это приводит к потере сока, и котлеты становятся не жареными, а тушеными.
  • К котлетам прекрасно подходят любые гарниры – отварной картофель, макаронные изделия или рассыпчатые каши. Но идеальное сопровождение для котлет – салаты из свежих, маринованных, квашенных или тушеных овощей или зелени.

Be the first to comment on "Как приготовить сочные аппетитные котлеты"

Leave a comment

Your email address will not be published.


*