Королева нашей кухни – картошечка!

картофель

Трудно представить, что этот крахмальный корнеплод 2-3 века назад был совершенно неизвестен нашим предкам. Его привезли путешественники из далеких заморских земель – из Северной Америки, Колумбии, Перу и Эквадора, где он был основным продуктом питания местных аборигенов.

Приживание «второго хлеба» на европейских огородах и кухнях проходило долго и трудно (читайте историю картофеля в Европе). Но сейчас этот корнеплод занимает первое место в мире среди незерновых культур.

картофель

Картошка из-за своих уникальных и универсальных свойств постепенно вытеснила из этнического меню многих народов традиционные корнеплоды – турнепс, репу, брюкву – и сейчас является основой многих национальных кухонь.

Основное питательное вещество, которое содержится в картофеле – это, конечно же, крахмал. Это вещество определяет достаточно высокую калорийность картошки – в отварном виде без добавления жиров она приблизительно равна калорийности таких каш, как перловая и пшенная. Если вы следите за своей фигурой, то примите во внимание, что в летних и ранних сортах картофеля содержится немного меньше крахмала, чем в поздних разновидностях.

Кроме углеводов, растительной клетчатки и крошечного (до 2%) количества белков, в картошке имеются пектины и несколько органических кислот. Самым ценным витамином, спасшим нашу цивилизацию от масштабных эпидемий цинги, является витамин С. Конечно, часть этого незаменимого соединения при термической обработке разрушается, но благодаря объему картофельных блюд, его вполне достаточно для насыщения организма и укрепления иммунитета. В одной двухсотграммовой порции отварной картошке достаточно витамина С для взрослого человека на одни сутки.

В незначительном количестве есть в привычных нам сортах картофеля провитамин А. Но селекционеры вывели новые виды, которые окрашены в желто-оранжевые цвета и содержат каротина в 130 раз больше, чем традиционные сорта. Эти разновидности картофеля уже начинают распространяться и, судя по темпам глобализации, могут в недалеком будущем занять прочное место в нашем рационе наряду с другими овощами.

Ценится картофель и в качестве продукта, который способствует улучшению работы сердечной мышцы благодаря имеющемуся в его составе калию. Этот микроэлемент настолько важен, что картофельные поля специально удобряют золой, чтобы калия в картофеле было еще больше. Кроме помощи сердцу, калий выводит из человеческого организма избыток воды.

Свежевыжатый картофельный сок помогает при язвенной болезни и других заболеваниях желудка. Компрессы и примочки из картофеля в народной медицине используются для облегчения при различных кожных заболеваниях и поверхностных ранениях кожи.

Сохранение природных свойств и придание уникальных вкусовых характеристик – основная цель кулинаров, работающих с картофелем. Его, как и другие овощи, рекомендуется очищать от тонкой кожуры непосредственно перед термической обработкой и держать в прохладной воде. Лучше не переваривать и не пережаривать клубни, поскольку при воздействии высокой температуры разрушаются содержащиеся в картошке витамины.

картофель

Немного другой вкус проявляет картофель, сваренный в кожуре. При этом значительно лучше сохраняются полезные вещества, которые не вымываются в отвар. Молодую картошку можно просто поскоблить ножом, со старой – счистить кожуру тонким слоем. Ближе к весне уже немного увядший картофель нужно чистить тщательнее, срезая более толстый слой.

Самые оптимальные способы приготовления картофеля – это отваривание на пару и запекание в кожуре в духовом шкафу. Но существует множество более аппетитных способов украсить картофельным блюдом праздничный или ежедневный стол.

Кому вреден картофель?

Самое главное предостережение: ни в коем случае не стоит употреблять в пищу позеленевшие клубни. Образующийся под кожицей соланин может вызвать смертельно опасное отравление. Ростки картофеля, которые появляются на клубнях ближе к весне, нужно обязательно удалять – в них содержание соланина во много раз выше.

Не рекомендуется злоупотреблять блюдам из картофеля людям, которые страдают от проблем с выработкой инсулина, поскольку у них достаточно высокий гликемический индекс. По этой же причине следует ограничивать употребления картофеля тем, кто имеет лишний вес.

Отдельно нужно отметить, что использование жиров при приготовлении картофельных блюд добавляет вредных свойств этому отличному корнеплоду. В чипсах и жареной картошке присутствуют продукты распада растительных масел, которые совершенно неполезны для человека.

Рецепты самых разнообразных кушаний из картошки невозможно сосчитать. Эксперты считают, что их не меньше двух тысяч. И это, скорее всего, верно – ведь хорошая сочетаемость картофеля и с растительными, и с мясными продуктами позволяет самое разнообразное кулинарное применение. Несмотря на поговорку «Картошкой сыт не будешь», именно картофель в сочетании с молочными продуктами, мясом и рыбой, овощами и грибами составляет основу большинства мировых кухонь. Из картошки делают все виды блюд – от закусок до десертов.

Праздничное пюре

Для приготовления этого ароматного блюда в первую очередь почистите и отварите рассыпчатый сорт картофеля на пару или в небольшом количестве подсоленного кипятка (1 кг).

Вскипятите стакан жирных сливок, влейте в горячую картошку, с которой слита вода, и растолките до состояния гладкого пюре.

На мелкой терке измельчите два крупных зубчика чеснока и цедру одного лимона. Добавьте в пюре сливочное масло (3 столовые ложки), чеснок и цедру, тщательно перемешайта.

Закутайте емкость с картошкой в одеяло, дайте настояться минут 10-15.

картофель

Оригинальный картофельный гарнир в американском стиле

Нарезать картофель тонкими полосками, обсушить бумажным полотенцем.

Обжарить в кунжутном или подсолнечном масле до золотистой корочки со всех сторон.

Посолить картофельные ломтики и перемешать с острым кисло-сладким кетчупом так, чтобы соус покрывал все грани.

Рассыпать картошку на противне, смазанном маслом, нетолстым слоем, запечь до подсушивания томатной корочки в разогретом духовом шкафу.

картофель

Картошка на шпажках по-охотничьи

Отварить молодую картошку, не очищая от кожуры, до готовности.

Порезать готовые клубни крупными кусками, нанизать на деревянные шампуры, чередуя с ломтиками охотничьих сосисок и кольцами сладкого репчатого лука. Крепко приправить сушеным тимьяном и мускатным орехом.

Обжарить готовые «шашлычки» на большой сковороде с антипригарным покрытием или запечь в духовке или над углями.

картофель

Картофель по-шведски

Очистить крупные продолговатые картофелины. Положить по обе стороны от клубня деревянные шпажки или китайские палочки для еды, тонко нарезать острым ножом, не прорезая до конца.

Нагреть смесь оливкового и сливочного масла, добавить немного измельченного чеснока, щепотку свежемолотого черного и острого перца.

Полученной смесью обильно смазать со всех сторон каждую картофелину, вставить в разрезы 2-3 листика промытого лаврового листа, выложить в форму и запечь.

Подавать сразу же, как только картофель дойдет до готовности – остывшее блюдо значительно теряет во вкусе или аромате.

картофель

Картофельные «персики»

Тщательно промыть и отварить в мундире зимний картофель (1 кг). Очистить и измельчить на мелкой терке вместе со 100 граммами твердого спелого сыра.

Заправить картофельное пюре солью, перцем, добавить 2 яйца и неполный стакан муки, тщательно вымешать.

Разделить картофельную массу на две части, одну из которых заправить молотой сладкой паприкой, а другую – куркумой.

Одну крупную луковицу и пару зубчиков чеснока мелко порезать, припустить в небольшом количестве растительного масла, добавить в куриный фарш (300 грамм).

Сформировать из мяса некрупные фрикадельки, обжарить в сковороде до готовности.

Сформировать лепешки, чередуя в каждой небольшие порции двух разноцветных картофельных смесей. Положить в середину готовые фрикадельки, сформировать в виде надтреснутых персиков.

Обмазать «персики» взбитым куриным яйцом, посыпать белыми панировочными сухарями. Выложить в форму, запечь в разогретой духовке 15-20 минут, украсить зеленью и подавать горячими.

картофель

Тартифлет по-савойски

Отварите картошку до полуготовности на пару и нарежьте толстыми кружками.

Копченый бекон порежьте, вытопите жир и выложите репчатый лук, порезанный кубиками. Обжарьте до румянца.

Смажьте форму для запекания растопленным сливочным маслом, обсыпьте пшеничными сухарями и мелко порезанным чесноком.

Выложите половину приваренной картошки, а сверху – лук, обжаренный с беконом. Посыпьте сушеными травами: базилик, майоран, фенхель, анис и мята. Добавьте немного молотого тмина.

Укройте толстыми кусками твердого сыра. Если вы хотите придать блюду аутентичный французский аромат, используйте сыр «Реблошон».

Выложите еще один слой картошки и сыра. Полейте несколькими столовыми ложками белого сухого вина. Если вы не хотите использовать алкоголь, добавьте немного мясного или грибного бульона.

Запекайте при температуре 200 градусов 30-40 минут.

картофель

Картофель с лесными грибами

Это – традиционное ароматное блюдо, особенно популярное во время христианских постов или как гарнир к мясным и куриным кушаньям.

Нарезать лесные грибы как можно мельче. Лучше использовать боровики, польские, маслята, подосиновики или обабки. Очень вкусна смесь лесных грибов.

Обжарить вместе с порезанным репчатым луком на растительном масле. Заправить небольшим количеством лимонного сока. Если вы готовите постное блюдо, добавьте в грибной фарш небольшое количество пшеничной муки. Для большей сытности можно положить немного обжаренных тыквенных, подсолнечных или кунжутных семечек или любые грибы.

Если вы готовы использовать в этом блюде продукты животного происхождения, то заправьте грибной фарш сметаной или густыми сливками и сырым яйцом.

Хорошо промыть со щеткой некрупный картофель. При помощи хорошо заточенного ножа вырезать «картофельные чашечки» со стенками около 1 см.

Посолить картошку изнутри и наполнить подготовленным грибным фаршем.

Запечь в разогретой духовке до полной готовности.

картофель

Летнее картофельное пюре

Это очаровательное блюдо лучше всего готовить в июне и июле – когда в ансамбле с картофелем выступают свежий горошек, спаржевая фасоль и ароматные травы.

Поставить на огонь кастрюлю с очищенным картофелем, довести до кипения и отварить до готовности. Шумовкой вытащить готовый картофель, а в отвар погрузить зеленый горошек и стручковую фасоль, очищенную от жестких струнок.

За то время, когда бобовые варятся, размять картофель в однородное пюре, разбавить кипящим молоком и сливками. Накрыть крышкой, чтобы пюре не остыло, пока будут обрабатываться другие ингредиенты.

Отваренные фасоль, горошек и летние травы взбить погружным миксером. Зеленую смесь тщательно вымешать с картофельным пюре, добавить чуть-чуть нерафинированного подсолнечного масла.

картофель

Португальские картофельные крокеты с рыбной начинкой

Изначально родиной этого блюда была Франция, но сейчас самые разнообразные крокеты заслужили популярность во всей Западной Европе и Америке. Их часто продают в виде полуфабрикатов или традиционного фаст-фуда.

Приготовьте из очищенного картофеля густое пюре с прибавлением молока или сливок, небольшого количества пассерованного лука, тертого сыра и пшеничной муки. Охладите смесь, и она приобретет более твердую структуру.

Отварите или обжарьте любую морскую или океаническую рыбу, предварительно освободив ее от костей. Разделайте готовое филе на кубики размером 1-1,5 сантиметра, посолите и приправьте мускатным орехом.

Сформируйте и картофеля с рыбной начинкой небольшие крокеты. Обмакните их во взбитое яйцо, обваляйте в белых сухарях, сложите на широкий поднос.

В маленьком глубоком сотейнике растопите смесь сливочного и растительного масла поровну. Опускайте крокеты в кипящее масло так, чтобы они обжаривались, не соприкасаясь друг с другом, до румяной корочки.

Вынимайте готовые шарики шумовкой, промакивайте от излишков жира кухонными бумажными полотенцами, подавайте сразу же после приготовления.

картофель

Летний лимонно-чесночный картофельный гарнир

Молодую картошку обскоблить ножом, отварить в соленой воде до готовности.

Пока картошка на огне, измельчить стрелки чеснока, зеленый лук и зеленый болгарский перец.

Смешайте заправку: горчицу в зернах, лимонную цедру и сок смешайте с медом и оливковым маслом.

Нарежьте отваренный картофель кубиками, смешайте с зеленью и заправкой.

Подавать это блюдо можно горячим в виде гарнира или остывшим в качестве холодной закуски.

картофель

Картофель по-автралийски

Свежую молодую картошку отварить до готовности не очищая.

Смазать маслом противень, выложить горячие картофельные клубни.

Одним движением раздавить толкушкой каждую картофелину. Смазать растительным маслом, обильно посолить, посыпать розмарином.

Запечь картофель, пока он не покроется аппетитной корочкой.

картофель

Сладкий персидский картофельный плов

Замочите на 2-3 часа полтора стакана длиннозернистого качественного риса в прохладной воде. Залить теплой водой 5-7 ниточек шафрана.

В глубоком казане обжарьте на масле из виноградных косточек сухофрукты – по две столовых ложки белого изюма, клюквы, вишни и барбариса. Если таких ягод нет, можно использовать чернослив и курагу, но вкус плова будет не таким интересным.

Достать сухофрукты и обжарить в том же масле две крупных картофелины, порезанных кружками толщиной 1 см с обеих сторон.

Поверх картошки выложить замоченный рис и сухофрукты, залить 2-мя литрами кипятка, добавить шафранную настойку. Посолить, довести до кипения, накрыть тяжелой крышкой и варить до готовности на самом маленьком огне.

Выкладываем плов на широкое блюдо, разместив сверху картошку.

картофель

Перуанская картошка

Отварить мелкий картофель, порезанный кружочками, до готовности.

Выжать сок из двух апельсинов, влить в небольшую кастрюльку. Добавить туда измельченную половину стручка острого перца, натертый на терке рассольный сыр (100 грамм), две столовые ложки сливочного масла и одну столовую ложку сладкой паприки. Прокипятить, вылить в нарезанную горячую картошку, перемешать и подавать, украсив маслинами, с отварным яйцом.

картофель

Be the first to comment on "Королева нашей кухни – картошечка!"

Leave a comment

Your email address will not be published.


*