Великолепный бульон. Важные секреты приготовления

бульон

Бульон из мяса или птицы – это базовая основа для приготовления большинства супов. Но бульон подается и в качестве самостоятельного блюда: чистый или с крупяным или макаронным гарниром. Готовить хороший бульон должна научиться каждая хозяйка, тем более, что сделать это достаточно просто.

  • Лучше всего подходят для приготовления насыщенного бульона куски от туши взрослого животного – отвар получается насыщеннее и вкуснее. А молодую телятину, свинину или мясо цыпленка лучше жарить или запекать.
  • Самые подходящие куски для бульона – это то мясо, в котором много соединительной ткани. Из такого сырья при варке выделяется много коллагена, который и придает бульону насыщенный вкус.
  • Приготовить прозрачный бульон очень легко. Положите мясо и кости в кастрюлю, залейте горячей водой в небольшом количестве – только, чтобы покрыло мясо. Быстро доведите воду до кипения и снимите с огня. Полученный первый отвар слейте, мясо, кости и посуду тщательно промойте холодной водой. Снова положите продукты в кастрюлю, добавьте лук и морковь, залейте холодной водой в необходимом объеме, доведите почти до кипения на небольшом огне и варите. Бульон не должен кипеть, а только слегка подрагивать.
  • бульон
  • Периодически с бульона нужно снимать шумовкой образующуюся пену – тогда навар останется прозрачным и чистым. Пена состоит из животного жира, который плавится при термической обработке, и свернувшихся в кипятке белков. Его можно класть в мясной фарш.
  • Для того, чтобы ваш бульон получился более легким, то удалите с кусков мяса весь жир. Но такой бульон получается с менее выраженным вкусом. Поэтому можно воспользоваться иным методом: поставьте готовое блюдо в холодильник, а когда жир застынет, уберите его с поверхности бульона шумовкой.
  • Бульон получается ароматнее, если при его приготовления добавить немного овощей – около 30% от веса мяса и костей. Классическими овощами для бульона традиционно считаются репчатый лук и морковь. Отличный результат получается, если к этому набору добавить корень сельдерея или петрушки, яблоки зимних кислых сортов или айву. Если вы планируете использовать мясной или куриный бульон в качестве основы для супа, то овощи можно не класть.
  • Этим списком ассортимент дополнительных ингредиентов бульона не ограничивается. Чтобы придать отвару интересный вкус, можно экспериментировать с чесноком, томатами, овощным и острым перцем, фенхелем, корнем имбиря или грибами.
  • Французские повара ароматизируют бульон «Букетом гарни». Это – связанные в пучок или помещенные в небольшой мешочек из льняной ткани специи: петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей.
  • бульон
  • Бульон из говядины и свинины варится около полутора часов. Для того, чтобы мясо сохранило свою структуру, можно через час снять его с костей и отложить, а кости продолжать варить дальше. Молодое мясо варится немного меньше, старое – дольше. Для того, чтобы приготовить бульон из птицы, хватает сорока-шестидесяти минут.
  • Если вы будете подавать бульон чистым или с гарниром из риса или макарон, то мяса первоначально должно быть не меньше, чем треть от объема воды. Солите такой бульон незадолго до готовности. В том случае, если бульон будет основой супа, то соль в него не добавляют, а солят уже сам суп в конце приготовления.
  • При варке бульона не очищайте луковицу от шелухи полностью – оставьте несколько слоев. Нужно только срезать мочку и хвостик. Тогда у бульона будет привлекательный золотистый цвет. Но неочищенную луковицу нужно вытащить из бульона сразу же после того, как он будет готов, иначе у блюда сформируется неприятным привкус.
  • Костный бульон получится наваристее, если кости перед закладкой в воду пропечь в разогретой духовке до светло-коричневого цвета.

Be the first to comment on "Великолепный бульон. Важные секреты приготовления"

Leave a comment

Your email address will not be published.


*